Rangkuman Materi Prakarya Kelas 8 Bab 5
Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Kacang-kacangan dan Umbi menjadi Produk Pangan Setengah Jadi.
Pengertian Olahan Pangan Setengah Jadi
Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik maupun mikrobiologi menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, sebagai bahan baku pangan.
Keuntungan Olahan Pangan Setengah Jadi
Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi sebagai berikut:1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan.2. Dapat diperjual-belikan antardaerah dan sebagai komoditas ekspor.3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.4. Dapat dikemas lebih ringkas.5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan.6. Mengurangi biaya dalam penyimpanan.7. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas
Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Serealia
Beberapa jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan serealia adalah :
- Beras menjadi kerupuk gendar, rengginang, tepung beras, bihun, beras instan, dan masih banyak lagi lainnya.
- Jagung menjadi jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung, dan jagung instan.
- Gandum menjadi pasta, tepung gandum dan tepung terigu, mi, dan kerupuk.
- Sorgum menjadi biji/beras sorgum, tepung sorgum, kerupuk, dan rengginang sorgum.
Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Kacang-Kacangan
Jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan kacang-kacangan adalah :
- Tempe
- Tahu
- Kecap
- Tepung kedelai
- Tempe gembus
- dan masih banyak lagi
Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Umbi
Beberapa jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan umbi adalah :
- Ubi jalar menjadi pati ubi jalar, gaplek (irisan ubi jalar kering), dan tepung ubi jalar.
- Singkong menjadi gaplek, tiwul instan, beras singkong (Rasi), tepung tapioka (tepung pati singkong), tepung singkong, dan tepung mocaf.
- Talas menjadi tepung talas.
- Kentang menjadi tepung kentang dan kentang beku.
Teknik Pengawetan Pangan
Ada beberapa teknik pengawetan pangan berdasarkan prosesnya, yaitu :
- Pengawetan secara fisik
- Pengawetan secara biologis
- Pengawetan secara kimiawi
Kita akan bahas satu per satu.
Pengawetan Secara Fisik
Pengawetan secara fisik dapat dibagi menjadi :
- Pengawetan dengan suhu rendah
- Pengawetan dengan suhu tinggi
- Pengawetan dengan pengeringan
Pengawetan Dengan Suhu Rendah
Pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan bahan pangan ke dalam lemari pendingin.
Prinsip pengawetan dengan pendinginan atau suhu rendah ditujukan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan tidak dapat membunuh bakteri, namun hanya menghambat aktivitasnya saja.
Setelah bahan pangan dikeluarkan dari lemari pendingin, mikroorganisme dapat aktif kembali.
Pengawetan dengan suhu rendah dibagi lagi menjadi dua yaitu :
- Cooling
- Freezing
Cooling adalah pendinginan dengan suhu antara -2 derajat sampai 10 derajat celcius.
Freezing adalah pembekuan dengan suhu antara -12 derajat sampai -24 derajat celcius.
Pengawetan Dengan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan seringkali digunakan dalam memasak, misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan.
Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan suhu tinggi atau panas sebagai berikut:
- Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen.
- Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.
Berdasarkan penggunaan suhu, waktu, dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam tiga kelompokbesar, yaitu:
- Sterilisasi
- Pasteurisasi
- Blanching
Sterilisasi adalah membebaskan bahan dari semua mikroba.
Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi, misalnya 121 derajat Celcius selama 15 menit.
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu di bawah titik didih air dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk.
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi (menghentikan aktivitas) enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah).
Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan.
Blanching biasanya dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat celcius selama beberapa menit dengan cara perebusan dan pengukusan.
Pengawetan Dengan Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas.
Pengawetan Secara Biologis
Pengawetan secara biologis dapat dibagi menjadi :
- Fermentasi
- Enzim
Fermentasi
Fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol.
Lamanya proses fermentasi atau peragian tergantung dari bahan yang akan difermentasikan.
Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah :
- bromelin dari nanas
- papain dari getah buah atau daun pepaya.
Pengawetan Secara Kimiawi
Pengawetan secara kimiawi dapat dibagi menjadi dua yaitu :
- Pengawetan alami
- Pengawetan sintetis
Pengawet Alami
Beberapa pengawet alami antara lain :
- Gula
- Garam
- Bawang putih
- Cuka
- Kunyit
- Kluwak
Pengawet Sintetis
Beberapa pengawet sintetis antara lain :
- Asam benzoat
- Kalsium benzoat
- Sulfur dioksida
- Kalium nitrit
- Kalsium propionat
- Natrium Propionat
- Natrium Metasulfat
- Asam sorbat
- Zat pewarna